Il Cilento è una terra ricca di storia e tradizioni proprie, e per quanto la sua cucina sia indubbiamente contaminata dalla modernità, essa conserva ancora oggi gli aromi ed i sapori di un tempo.

Cilento Patria della Dieta Mediterranea !

sab

23

giu

2018

Marmellata ai fichi bianchi del Cilento

Secoli fa, furono i Greci ad importare e ad impiantare sul nostro territorio il fico denominato “dottato” o fico bianco del Cilento

Il lavoro di cura e preservazione è stato, poi, continuato dai nostri contadini che nel corso delle epoche,  lo hanno portato ad essere uno dei prodotti, nel mondo,  più conosciuti e famosi del Cilento. 

Ancora oggi, raccolti  rigorosamente a mano, verso la fine di agosto,  oltre ad essere mangiati freschi o ad usarli anche in cucina per la preparazione di primi piatti, essi, dopo essere stati divisi in due (spaccati) vengono adagiati su delle grate (guatedda) di canne e fili di salice intrecciati tra loro e  posti al sole diretto ed in zona ventilata, rigirati sottosopra tutti i giorni per circa una settimana, e ben distanziati uno dall’ altro in modo da favorirne una buona ventilazione.

 

Diventerà il cosìddetto fico secco. Esso, assumerà un colore giallo paglierino uniforme dovuto proprio all'essicazione avvenuta sotto al sole. Da qui in poi, “a fico seccata”, potrà essere “farcita” (m’paccata) con noci, mandorle, un po’ di scorza di limone o ricoperta di cioccolata, molto in uso nel periodo natalizio.

 

Ma è il fico fresco, appena raccolto che di solito propongo ai miei commensali; esso si accosta in modo eccezionale al prosciutto del territorio, leggermente più salato della norma, di solito lo presento insieme al melone fresco e pane casereccio.

Ma al fico bianco del Cilento non mancano proprietà e caratteristiche salutari; ricco di ferro, magnesio e calcio, aiuta l'intestino nella sua regolarità essendo leggermente lassativo.

 

Oggi, avevo pensato di proporvi una magnifica marmellata, aromatizzata al limone e chiodi di garofano e naturalmente fichi del Cilento, vediamo come realizzarla:

  • 1 kg di fichi ben sodi spellati
  • 600 gr di zucchero
  • 1/2 mela tagliata a fettine sottili
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 chiodi di garofano ben pestati e raffinati
  • buccia di mezzo limone non trattato tritata finissima
  • succo di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di buon brandy

 

                                       Procedimento

 

Pelare e tagliare in pezzi i fichi, metterli in una casseruola possibilmente non aderente con il succo di limone, la buccia del limone, il brandy ed i chiodi di garofano. Lasciate appassire a fuoco lento per circa 15 minuti, aggiungere lo zucchero e far cuocere per circa 30 minuti.

Terminata la cottura potete stipare la marmellata in vasetti di vetro opportunamente sterilizzati.

Conservare in luogo fresco e asciutto.

 


gio

31

mag

2018

Risotto dolci tentazioni

Ingr. Per 4 persone

 

  • 320 gr di Riso Carnaroli  
  • 1/2 bicciere Vino Bianco secco  
  • 1cucchiaino di Cipolla tritata finissima
  • 1 Spicchio d'Aglio   Brodo di Crostacei q.b 
  • 100 gr di gamberi sgusciati 
  • 100 gr di Scampi sgusciati
  • 100 gr di Canocchie sgusciate  
  • 4 Cucchiai di frullato di Fragole in purezza con un goccio di Limone 
  • Un Cucchiaio di Buccia di Limone a mista Menta tritata
  • 1 generoso bicchiere di buon Prosecco Olio Ex. V.Di Oliva 
  • Sale e Q.B

 

                                                       Procedimento

 

Fate tostare il riso con la Cipolla e lo spicchio d'aglio, togliete lo spicchio d'aglio,dopo qualche minuto,quando il riso sarà tostato e lucido,sfumate con il Vino bianco. Cominciate ad aggiungere il brodo di pesce man mano che lo assorbe.

 

A parte fare rosolare la polpa dei Crostacei con uno spicchio d'aglio,dopo  qualche istante togliete l'aglio, sfumate con un goccio di vino bianco,lasciate evaporare, aggiungete un mestolo di brodo di Crostacei e lasciate cuocere qualche minuto.

 

Spegnete la salsa dei crostacei e tenetela da parte. Aggiungete la salsa dei crostacei al risotto cinque minuti prima che sia cotto,allo stesso tempo aggiungete I l prosecco ed una cucchiatata generosa di polpa di Fragole. Lasciate evapoare l'alcool.

 

Procedete alla mantecatura semplicemente con  dell'olio di oliva. Guarnire il Risotto in uscita con un po di polpa di fragole,buccia di Limone grattugiata e foglioline di Menta.


mar

08

mag

2018

Un piatto tipico che non conoscevo:Tiella alla Cilentana

Devo confessare che non lo conoscevo, ma chiacchierando ieri sera con un carissimo amico che mi raccontava l’amore sconfinato che lui e la sua famiglia hanno per il Cilento, mi sono sentito leggermente a disagio, io che sono un  Cilentano  doc e credo di conoscere quasi tutte i piatti della nostra tradizione, quando mi sono sentito dire: ”Sai,  ieri sera ho visto in Tv un programma culinario del famoso chef Alessandro Borghese che ha preparato e descritto,  un vostro piatto tipico: La Tiella Cilentana” –  Colto dalla notizia, a me fino a quell’istante ignota, non mi sono sentito di dirgli che non ne ero a conoscenza ed un bugiardo quanto maldestro “Si” è uscito dalle mie labbra. Ma oggi leggendo, capirà!

 

Così mi sono informato ed ho scoperto che è una ricetta tradizionale che risale alla notte dei tempi, ispirata principalmente alle abitudini dei Cilentani, che in passato si nutrivano di ciò che coltivavano o pescavano.

E’ una cucina, nella sua forma più popolare, che proponeva ingredienti poveri ma gustosi che venivano alternati  a secondo del luogo di preparazione; se sulla costa, a base di pesce se nell’interno, con la sola verdura.  

Era il pranzo quotidiano e nei giorni di gran festa, il contorno per pietanze ben più rinomate che non sempre riuscivano a bandire la tavola delle genti del secolo scorso.

Ma è anche grazie a queste ricette tradizional-poplari, rivisitate da chef stellati che nell’epoca del consumismo la cucina povera continua a mantenere il suo valore, rimane ancorata alle tradizioni tramandate dalle nonne, Il cibo povero, per quanto possa suonare paradossale, costituisce una ricchezza. Negli  ultimi anni, stiamo assistendo anche al  ritorno alle origini, quello del rispetto della stagionalità, del territorio e dei tempi della natura. Pane, pomodoro, uova e marmellate sono elementi che esistono da sempre nel mondo culinario, sono presenti in ogni cucina, da quella della massaia a quella dell’imprenditore, che come i suoi subordinati non può disdegnare di certo una frittata saporita o un gustoso piatto a base di legumi.

 

Gli ingredienti possono non cambiare ma cambia l’utilizzo che se ne fa così come le tecniche di preparazione, eppure si sente sempre la necessità di rimanere legati alle radici. Serve la conoscenza basica per procedere con l’innovazione ed in qualunque caso il cordone ombelicale che ci lega al passato – contadino, povero, rispettoso dei cicli stagionali – non si può in alcun modo recidere. La cucina povera segna le nostre radici e ha ottenuto un nuovo riconoscimento, attraverso rivisitazioni in chiave moderna, anche da parte di chef stellati come Borghese in questa sua rivisitazione leggermente più chic.

Ingredienti

  • 250g riso carnaroli/arborio
  • 250g gamberi
  • 250g scampi
  • 1kg coda di rospo
  • 250g salsa di pomodoro
  • 1 scalogno
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 20 pomodorini datterini
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Olio EVO q.b.
  • Acqua q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Maggiorana q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Brodetto q.b.

Preparazione:

Porta a bollore l’acqua per il riso, aggiusta di sale e insaporisci l’acqua con una bustina di zafferano.

Cala il riso, mescola e copri con un coperchio. Cuoci per 8 minuti sul fuoco a fiamma bassa e 12 a fuoco spento, mantenendo sempre il coperchio.

Taglia a losanghe il sedano, le carote e lo scalogno.

Scalda una padella con un filo di olio extravergine e rosola le verdure. Aggiusta di sale e pepe.

Incorpora anche qualche erba fresca (rosmarino, maggiorana) e dei pomodorini tagliati a metà.

Nel frattempo pulisci bene gli scampi, privandoli dei carapaci e dell’intestino e ricava dei medaglioni di rana pescatrice.

Una volta pronte le verdure, versale in una ciotola e utilizza la stessa padella per scottare il pesce.

Trita il prezzemolo finemente a coltello.

Ungi un tegame e componi la tiella.

Versa: un primo strato di riso, bagnato con qualche cucchiaio di brodetto, poi le verdure, il pesce, il prezzemolo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e così via… prosegui con la stratificazione.

Per concludere gratina in forno a 200 gradi per 15 minuti!

 

(la ricetta è tratta dal programma KitchenSound  condotto da Alessandro Borghese, su SkyUno)


lun

23

apr

2018

Nei matrimoni del Cilento non mancavano mai!

Dolci di altri tempi, ma che ancora oggi vengono preparati e sono le delizie del Cilento, un antenato delle brioches che oggi mangiano, quasi a dismisura, i nostri bambini. Sono “mustacciuoli” o dolci della sposa Cilentani.

I “mustacciuoli” non potevano proprio mancare durante i matrimoni del secolo scorso.

Essi, venivano, di solito, preparati dalla famiglia della sposa che tradizionalmente li offriva  a chi le faceva visita, nei giorni antecedenti lo sposalizio o venivano offerti durante il ricevimento della stessa  festa nuziale o addirittura, in alcuni casi, li si offriva, raccolti in un “cartoccio” , insieme ad altre prelibatezze, come bomboniera.

 

Molto apprezzati anche da chi, nei periodi estivi, visita i nostri borghi alla ricerca di delizie del palato, essi  sono tipici della tradizione contadina, in quanto preparati con ingredienti semplici che ogni contadino, o meglio ogni massaia, possedeva già in casa propria oppure che poteva facilmente reperire.

 

per l'impasto:

12 cucchiai di farina

10 cucchiai di zucchero

10 uova

20 gr. di lievito per dolci

marmellata di albicocche 0,5 kg.

Preparazione

Si montano per bene le uova intere senza separare il bianco dal rosso insieme allo zucchero. Quando il composto è diventato spumoso si aggiunge lentamente la farina setacciata.

L’impasto, una volta pronto,  va in forno a 230 gradi per 12 minuti , poi, lasciati raffreddare, si tagliano in quadrati o rettangoli e  si farcisce, ogni singolo pezzo, con marmellata o crema a latte, dopodiché si intingono nella glassa che prevede,  in questa fase un vero e proprio cerimoniale con la preparazione del  naspro o glassa bianca ( per la preparazione della glassa leggi qui) che  si utilizza per  ricoprire i mustaccioli e si lasciano asciugare.

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Pasta di mandorle o reale, peccato di gola Cilentano

 

Nel Cilento di qualche anno fa,  la pasta di mandorle o reale, veniva preparata in occasione di matrimoni o di altri eventi importanti, battesimi, prime comunioni 

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mer

18

apr

2018

Pasta di mandorle o reale, peccato di gola Cilentano

Alessandro Giordano - Chi Sono!

Nel Cilento di qualche anno fa,  la pasta di mandorle o reale, veniva preparata in occasione di matrimoni o di altri eventi importanti, battesimi, prime comunioni , ecc.

Oggi vengono preparati, ancora con dovizia di particolari e con la stessa ricetta del secolo scorso, anche nei giorni non festivi, vista la loro squisitezza e piacevole senzione nel gustarli. 

Le origini,  si possano far risalire al Medioevo, l’epoca in cui le principali preparazioni dolciarie venivano realizzate tra le mura dei monasteri e dei conventi; le suore utilizzavano infatti i dolci per potersi pagare le spese e mantenere così la loro vita separata dal resto del mondo.

 

 

Ad "inventarla" fu  Eloisa da Martorana, la quale fondò il convento palermitano, Chiesa della Martorana, nel 1194 dando il via alla produzione di questo squisito dolce, giunto qui da noi con l’avvento Borbonico

Ingredienti

  • 500g di mandorle,
  • 500 g di zucchero,
  • ½ bicchier d’acqua
  • Buccia di un limone grattugiata
  • Chiodi di garofano

Ingredienti per la glassa

  • 150 g di zucchero a velo
  • 50 g di acqua.

 

Procedimento

Tritate le mandorle riducendole in polvere  alle quali si aggiunge lo zucchero ed il mezzo bicchiere di acqua. Lasciate cuocere l’impasto, a fuoco lento.  Il segnale che l’impasto è pronto è quando si riesce a staccare dalla pentola e su di esso, si forma una patina biancastra. Adagiatelo  su di un piano di lavoro precedentemente ricoperto di una spolverata di farina ed  aggiungete la  buccia di limone grattugiata , lasciatelo raffreddare qualche minuto, poi passate al taglio dell’impasto  in piccoli cilindri , ricopriteli con la glassa. Prima che siano completamente asciutti, però,  al centro posizionate il chiodo di garofano, poi potete  riporli  nelle piccole forme di carta per dolci ed il gioco è fatto.

 

Procedimento per la glassa

In una casseruola versate l’acqua e lo zucchero a velo e con una spatolina di legno mescolate finché lo zuccherò non sarà completamente sciolto e il composto sarà liscio e morbido. La glassa  sarà pronta se prendendo una goccia tra due dita, aprendole si formerà un filo. 


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ven

16

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26

ott

2017

Brodetto con asparagi selvatici e carciofi

Il Carciofo è una pianta a dimora perenne, questa nel massimo del suo splendore vegetativo può anche superare i 130 cm di altezza. Fa parte della famiglia delle erbacee. I Carciofi si distinguono in varie categorie, con le spine, senza spine,violette, mammarelle, autunnali e primaverili. l'Italia è tra le prime nazioni produttrici di carciofo al mondo ,nella nostra cucina questi la fa da padrone, lo si può utilizzare con antipasti di carne e pesce, sia crudi che cotti ,con i primi piatti lo si può abbinare con tanti tipi di pesce: Ricciola, Scorfano di fondale, Palombo ecc. Non dimentichiamo che va bene ance da solo come piatto unico sia ripieno, fritto, in tempura per aperitivi ecc. Insomma con il carciofo ci si può davvero divertire a cucinarlo ed abbinarlo in mille modi diversi, fino ad arrivare anche al digestivo.


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25

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21

ago

2017

Cannoli Cilentani alle due creme.

““C’era una volta…”, quella volta quando le nonne e le mamme preparavano i dolci e ti raccontavano storie e segreti, facendo crescere in te la passione, la curiosità  e l’interesse per quella che poi in futuro sarebbe stata la cucina, base della dieta Mediterranea documentata dallo studioso Ancel Keys.

 

Anche il cannolo tradizionale Cilentano, una variante deliziosa di quello più famoso siciliano, rientra, a mio parere,  in quelli che sono gli alimenti che contribuiscono a farci star bene con il corpo e con la mente, anche perché, come poi andremo a leggere nella ricetta propostaci dal nostro Chef Gerardo Del Duca, gli ingredienti di base sono assolutamente alla portata di tutti ed assolutamente naturali e volendo, visto il periodo, anche poco dispendiosi.

In questi anni tanti e noti pasticcieri d’Italia e del Cilento stesso hanno  cercato di trovare la ricetta giusta per avvicinare questo dolce al più noto cugino siculo, cosi come riportato in questo articolo del corriere.it

Indubbia è la sua prelibatezza visto che gli ingredienti, come la marmellata di fichi bianchi e la ricotta di capra, richiamano, quasi a farne un dolce DOP, quelli che sono i sapori tipici della mia terra. 

 

 

Ma quello tradizionale resta di gran lunga il mio preferito.

Dalla forma affusolata, ricavata dall’ arrotolare la pastella su pezzi ben definiti di  canne di fiume, prima passate leggermente per il fuoco quasi a sterilizzarle, renderanno poi, una volta fritti, una sfoglia chiara di aspetto e croccante, con qualche piccola bollicina in superficie che diverte all’ assaggio, prima di perdersi in una delicata crema pasticcera “bianca e nera”.

Di quale sia la storia della sua nascita in Cilento non ho trovato traccia ma di sicuro, il  cannolo come lo conosciamo ed assaggiamo oggi, vanta alcune leggende che si perdono nella notte dei tempi.

 

Si narra che Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console romano fu questore in Sicilia dove, descrivono le cronache, conobbe ed apprezzò il: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ovverosia il "cannolo farinaceo fatto di latte". Non era ancora il cannolo come lo conosciamo noi, ma ci si avvicinava parecchio.  

Andando più avanti nel tempo, una leggenda riporta che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, l'antica "Kalt El Nissa", "Castello delle donne", sede di numerosi harem di emiri saraceni. Si ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze ma soprattutto di dolci. 

 

 

Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano "concepito" il cannolo, ad imitazione di un non meglio definito dolce arabo, simile per forma ad una banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre vicino Caltanissetta. Fu in occasione del Carnevale che le monache "inventarono" un dolce caratterizzato da un involucro a forma di scorza di limone arrotolata, preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e farcito con una crema di ricotta mista a zucchero arricchita con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle. 

Sposando le due leggende alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono; una o più donne, ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento dove potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette preparate per gli Emiri, tra le quali quella dei "cannoli". 

 

Il cannolo tradizionale del Cilento è un salto nelle memorie mediterranee in questo scorcio di terra affacciata sul mare, nel mezzo di un’immensa distesa di olivi, inebriata dal profumo di tante tradizioni e usanze che sono parte integrante della nostra cultura, un filo comune con tutte le abitudini Cilentane, come la semplicità.

La Ricetta

  • 500 gr di farina                  
  • 3 cucchiaio di zucchero rasi           
  • 3 uova intere
  • 1/2 bicchiere di olio di oliva
  • 2 cucchiai di vermouth bianco        
  • 3 dl circa di vino bianco secco   
  • Buccia grattugiata di 1/2 limone
  • Zucchero a velo
  • Olio di girasole per la frittura
  • Crema pasticcera bianca
  • Crema pasticcera al cioccolato        

Procedimento

 

Impastate la farina con gli altri ingredienti e il vino, fino ad ottenere un impasto simile a quello della pasta all'uovo.

Lasciate riposare l'impasto per circa 1 ora coperta con un canovaccio in modo che non faccia la crosta.

A questo punto tirate la sfoglia molto sottile, potete anche aiutarvi con macchina tira sfoglie, tagliatela in forme quadrate in base alle grandezza delle vostre canne o moderni stampi in acciaio.

Al momento di formare il cannolo bagnate leggermente il punto di saldatura eviterà che si aprano in cottura. Friggeteli in abbondante olio.

Una volta freddi farcitele con le due creme una per lato.

Servite con zucchero a velo.

Questo impasto dopo cotto risulta molto croccante, una variante potrebbe essere aggiungere un pizzico di lievito per dolci, saranno più soffici e gonfi.


Rotoli di Scarola con caprino,crudo e passata di pomodoro

Lavate bene la scarola, stendete le foglie sovrapposte una sopra l’altra in ragione di due per porzione sul tavolo da lavoro. In una terrina, insaporite il caprino con il sale, pepe e noce moscata,mettete le due fette di crudo sulle foglie,spalmatevi il caprino ed arrotolate le foglie su loro stesse. Sbollentate i pomodori e spellateli. Frullateli nel mixer, con l’olio .....


Alici ripiene alla Cilentana

 

Spinare e lavare bene le Alici sotto l'acqua corrente, se rimarrete la coda avranno un aspetto migliore. Impastate il formaggio con le uova e l'aglio tritato molto finemente,( mettetene a seconda dei vostri gusti personali), prezzemolo,sale e pepe,( a piacere personale si potrebbe aggiungere qualche foglia di basilico).L'impasto non dovrà risultare troppo duro perché  in cottura si rapprenderà. Mettere un po’ di impasto tra due filetti di Alici, schiacciarle leggermente. Preparare una classica ...........

Baccalà in umido con patate Silane e Olive Ogliastre nostrane

Per prima cosa tagliare in pezzi non molto piccoli il Baccalà, pulite e affettate molto sottilmente la cipolla. Prendete un tegame dal bordo alto e versatevi l'olio di oliva, la cipolla e lo spicchio d'aglio in camicia, lasciate appassire per qualche minuto. Togliete l'aglio, mettere in padella i pezzi di baccalà. In un'altra pentola sbollentate le patate portandole a 3/4 della loro cottura, spellatele e tagliatele in grossi spicchi. Aggiungete le patate in padella con il resto degli altri ingredienti, Chiudete con un coperchio e ...


La Pizza Cilentana

 

Ingredienti per 4 persone

Pasta di pane 1kg,  pomodoro pelati San Marzano cotto con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, formaggio di capra grattugiato, origano, olio extravergine di oliva, sale, foglie di  basilico fresco.

Preparazione ...... Leggi di più

Lagane e ceci di Cicerale.

 

Per preparare questo gustoso piatto si consiglia di usare ceci provenienti dal territorio del comune di Cicerale; infatti, questo piccolo legume, di origini antichissime, ancora oggi nei territori di Cicerale,  viene coltivato .....  Leggi di più 


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Un primo piatto semplice ma gustoso dove utilizzeremo la pancetta tesa prodotta da animali allevati nel Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Si tratta di una pancetta  ... Leggi di più

Farfalle con la Bietola.

 

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Cilento Reporter - Focaccia al pomodoro.

Focaccia al pomodoro

Ingredienti per 6 persone
250 gr di farina 00 e 250 gr di farina di semola 
300 ml di acqua - 150 gr di patate 
1/2 cucchiaio di sale - 4 cucchiai di olio evo -15 gr di lievito di birra 
250 gr di ..... Leggi di più

Pastiera con ricotta di pecora.

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Carbona Vegetariana

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