Alici in concia sotto sale

Cominciamo questo viaggio virtuale nel mondo delle "Alici in concia sotto Sale" dicendo subito che il miglior sistema di pesca per ottenere un prodotto di altissima qualità e quello della pesca con la "Menaica"( tipo di rete che seleziona con le sue maglie la pezzatura delle Alici, lasciando libere le più piccole),la Menaica viene calata in mare a mano nelle notti di mare calmo,sbarrando la strada alle Alici, la stessa viene issata bordo del "Gozzo"(imbarcazione di legno a remi) a braccia,e le Alici ormai stordite per via dello stress da cattura vengono estratte dalla rete venendo decapitate ed eviscerate con un solo gesto da parte del pescatore,vengono poi riposte nelle vecchie ma intramontabili cassette di legno (ormai introvabili e sostituite dal polistirolo).

Le Alici non sono trattate con alcun tipo di refrigerante che ne altererebbe la consistenza delle carni.

Appena il pescatore rientra in porto passa subito alla lavorazione delle Alici, lavandole in una Salamoia di acqua e sale e poi subito messe in vasetti di terra cotta smaltati di bianco alternandoli a strati di sale grosso,in ultimo verrà messo un tappo di legno un po' più piccolo rispetto al diametro del contenitore,sopra questo tappo verrà messo un peso che generalmente e' una pietra presa dalla spiaggia. 

Queste ora verranno lasciate maturare in luogo fresco ed un po' umido per almeno tre mesi prima di poterle consumare.

Si presenteranno con una carne rosea e turgida e un profumo di mare inebriante.

Questa tecnica molto antica ormai è usata in pochissimi posti sul Tirreno,i mesi che vanno da Marzo alla fine di Luglio sono il miglior periodo per la loro pesca e concia sotto sale.

Pensate che ai tempi dell'ultima guerra e i periodi successivi in cui vi erano miseria e fame reale le Alici erano uno degli alimenti più diffusi tra la povera gente.

Mio nonno mi raccontava che quando lui era giovane la mattina verso le cinque prima di affrontare una lunga giornata nei campi per colazione mangiava "l'Acqua sale",che veniva preparata facendo soffriggere uno spicchio d'aglio con dell'olio di oliva,delle Alici dissalate e lavate,un peperoncino piccante e del prezzemolo,una volta rosolato il tutto si aggiungeva


un po' d'acqua e si versava il tutto sopra del Pane duro (ai tempi il Pane si faceva circa ogni 15 giorni), un bicchiere di vino rosso e si cominciava la giornata.

Adesso vorrei fare una riflessione del tutto personale: le persone di una certa epoca sono vissute con tanto rigore,sacrificio e fame,cibandosi di poco o nulla,credo che quel poco o nulla abbia avuto delle qualità organolettiche che oggi non riusciamo nemmeno ad immaginare.

 

           6 maggio 2017 | 11:42

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