Tradizione ed innovazione di uno Chef tutto Cilentano

È convinto che coloro i quali vogliono cimentarsi in cucina, debbano dire la loro e raccontare un territorio e i suoi sapori con semplicità e tecnica. Ogni piatto che si realizzi deve divenire la massima espressione interpretativa di chi sta dietro le quinte. La storia dello Chef  Gerardo Del Duca, inizia a piccoli passi, con grande umiltà e voglia di dimostrare che se si vuole si può. L’orizzonte della sua cucina ha come punto di partenza le ricette della tradizione del Cilento. A partire da questo tracciato, Del Duca, grazie al suo estro e alla sua creatività, si avventura in rivisitazioni che modernizzano i piatti e li alleggeriscono, senza tradirne il senso originario. A dare qualità ci sono anche gli ingredienti, selezionati, del territorio, freschi, anzi freschissimi, alcuni provenienti direttamente dall’orto.

Ma chi è lo Chef Gerardo Del Duca che spesso ci propone i suoi piatti, con espressa dedica al nostro territorio? Nato nel 1971 in una modesta famiglia di operai, secondogenito di 5 figli, quattro maschi ed una  femmina. Il destino, ha voluto che la sua nascita fosse condivisa con quella che poi sarebbe stato il suo futuro diventato passione lavorativa; difatti nacque  in un ospedale che  poi, con gli anni sarebbe divenuto l'Istituto  alberghiero da Lui frequentato

( coincidenze o segno del destino....?). Mi racconta che: “Sin da  piccolo, per varie vicissitudini familiari, alcune volte mi trovavo a pasticciare con i  fornelli di casa. I fornelli di casa mi facevano sentire a mio agio come se avessi già vissuto in un’altra vita  questo tipo di lavoro; La sola preparazione di una semplice pasta asciutta mi trasmetteva una  sorta di dimestichezza e tranquillità in cucina che difficilmente riesco ad esprimere in parole.” Continua: “Riflettendoci ora essendo ormai trascorsi  vari decenni posso sintetizzare quelle emozioni in un unica parola : “Passione”.

Da piccolo un po’ come tutti i ragazzi praticavo molte attività, calcio, rugby, figurine, ecc. però mi sentivo pienamente soddisfatto solo quando la pasta asciutta che preparavo fosse stata apprezzata dai miei familiari. Cucinando sempre più spesso,  non solo per necessità , ma anche per mio divertimento, mi resi conto con il passare del tempo che sarebbe  stato quello del Cuoco il lavoro che avrei voluto fare da grande. Infatti mi iscrissi all’istituto Alberghiero I.P.A.S. di Maratea ( Potenza ) che era distante quaranta km da casa mia, ogni mattina mi alzavo alle cinque e trenta per raggiungere un paesino vicino dove era ubicata  la stazione ferroviaria, da lì prendevo il treno che portava alla stazione di Maratea, sceso dal treno, percorrevo 3 km a piedi per arrivare finalmente a Scuola. Il percorso, poi, si riproponeva a ritroso alla fine delle lezioni. Eppure nonostante quel periodo sia stato molto duro e difficile lo ricordo con piacere e soddisfazione. Allora ho cominciato a “ rubare “ con gli occhi il mestiere del Cuoco allo Chef del convitto osservando con molta attenzione e discrezione il suo operato. Due volte a settimana , infatti facevamo esercitazione pratica di Cucina, e io ed altri due o tre colleghi tralasciavamo il menù stabilito dall’insegnante e andavamo a fare i Comì allo Chef, il quale urlava come un matto, ci tirava dietro vassoi e zoccoli di legno, ma fondamentalmente voleva che acquisissimo fiducia in noi stessi, e buone basi per il futuro.

Ancora oggi quando lo incontro,  ricordiamo gioiosamente quei momenti. Allo stesso modo anche il mio insegnante di Cucina era molto esigente e rigido, ma bravo e preparato,tanto che i suoi insegnamenti ancora oggi mi tornano utili nel lavoro quotidiano. Ma il giorno in cui cambio tutto ed iniziò la mia ascesa fu quello in cui sentii suonare il citofono di casa; giù c’era il mio professore che mi proponeva di cucinare per un  Cenone di San Silvestro , visto che un suo collega gli aveva dato buca. All’epoca, frequentavo solo il secondo anno dell’alberghiero. Accettai, tremando dentro ma accettai : - mi portò nella cucina del ristorante - mi fornì il menù per il Cenone    - mi diede delle delucidazioni in merito alla serata e sparì

Con tutte le energie che avevo dentro preparai tutto il necessario, and tutto bene ed ancora oggi, quando li incontro,  alcuni commensali miei conoscenti ricordano quei piatti impeccabili e gustosi, degni, appunto, di un gran cenone: fu la mia prima grande soddisfazione “. Negli anni successivi, nei periodi estivi cominciai a fare le mie prime stagioni lavorative in strutture ricettive.

Zuppa di fagioli neri e pane raffermo
Zuppa di fagioli neri e pane raffermo

Gattò di patate con salsa di datterini gialli
Gattò di patate con salsa di datterini gialli

La prima esperienza risale al 1987 avevo 16 anni, lavoravo in un hotel cinque stelle, il “ Torre Oliva” come addetto al lavaggio, pulizia e stivaggio di tutto l'approvvigionamento ittico giornaliero. Devo dire che alla luce della maturità odierna quella pratica di lavoro mi è molto servita, mi ha permesso di imparare a riconoscere le specie, i metodi di cottura e i vari sistemi di sfilettatura e taglio. Oggi dico, con una punta di orgoglio che questa esperienza durò solo un mese, perché lo Chef mi promosse come secondo Comì aggiunto alla partita dei secondi, e a fine stagione divenni capo partita con due Comì.

In quegli anni, conobbi mia moglie

Con Lei,  abbiamo condiviso esperienze lavorative anche all’estero, utili per accrescere la mia  conoscenza ma che allo stesso tempo mi fecero capire che la nostra cucina, non ha rivali al mondo. Negli anni successivi - tornato in Italia - con il passare del tempo ho dato libero sfogo al mio estro un po’ fuori dal comune, sperimentando nuovi accostamenti di cibi, spezie, frutta, verdure, fiori ecc. che per il periodo storico erano davvero impensabili. A collaborare con me in questo mio modo di vedere la cucina alternativa, fu un grande amico e collega, nonché compagno di scuola con il quale, in un ristorante in cui lui era titolare, facemmo l’impensabile per quei tempi, per noi non era lavoro ma semplice divertimento, si faceva a gara a chi inventava più piatti al giorno, lavoravamo senza Menù lasciandoci guidare dall’estro giornaliero. In questo periodo, grazie ai numerosi e graditi riscontri, ho acquistato sempre più fiducia in me e nelle mie capacità culinarie.

Con gli anni, mi sono specializzato nei piatti che sono alla base della Dieta Mediterranea, proprio perché la mia terra è il Cilento, tutto questo sempre lavorando con impegno, dedizione e rispetto per l’ospite. Nei piatti che creo, cerco sempre nuovi e possibili accostamenti, mantenendo sempre la genuinità dei  prodotti, credo che alla fine la semplicità ripaghi sempre.” Lo chef continua a raccontarmi che è costantemente alla  ricerca di prodotti locali di eccellenza, per dare grande qualità e gusto ad ogni piatto che prepara. “ Per quanto possibile cerco di seguire la stagionalità delle materie prime,  facendo quattro menù annuali proprio in base alle stagioni.”  “Ma anche la tecnologia” – continua lo Chef – “ fa la sua parte , con il web cerco di mantenermi costantemente in contatto con altri colleghi, per scambiare opinioni e suggerimenti in merito alla  cucina e alla sua evoluzione. Uno dei mie hobby nei rari momenti di svago e quello di  promuovere la mia Cucina Cilentana rivisitata e presentata con un tocco di  contemporaneità attraverso i miei siti e Social Network. Collaboro con alcune  associazioni di Cuochi on-line, dove occupo una posizione da  Blogger, tra cui: " Chef Italiani nel Mondo ” e “ Rystory Word ”. Da aggiungere a tutto ciò, l’evento più importante della mia  vita la nascita di mia figlia Federica che sin da piccola ha dimostrato spiccate doti culinarie in particolare per la Pasticceria. Oggi, a nove anni ha già dato eccellenti  risultati con il Cake Design. Naturalmente per noi genitori è motivo di grande orgoglio.

 

Calamaro ripieno di scarola, capperi, acciughe ed olive nere
Calamaro ripieno di scarola, capperi, acciughe ed olive nere

Da grande vorrebbe intraprendere questa strada, se lo decidesse davvero, io e mia moglie faremo il possibile per poter portare avanti il suo sogno. In genere quando ad un Cuoco o Chef si chiede qual sia stato il suo più bel piatto, ti risponderà che é quello che farà domani. Io sento di dire che per me invece la creazione più bella è la mia meravigliosa famiglia che sopporta la mia continua assenza da casa, dovuta proprio al lavoro ed i suoi orari, non comuni ad altri lavori. Nonostante ciò, sia mia moglie che mia figlia mi hanno sempre sostenuto ed appoggiato nelle mie scelte lavorative.

In conclusione, dopo 28 anni di carriera affermo e confermo che ogni giorno che vado al lavoro è come se fosse il primo; lo faccio sempre con la stessa passione e rispetto per il prossimo. Negli anni trascorsi a fare il mio lavoro ho incrociato tanti colleghi di grande bravura professionale con i quali ho condiviso tante mie esperienze e tecniche, allo stesso modo ho appreso da loro tanti piccoli segreti e nuove idee, ora posso tranquillamente confermare che non si finisce mai di imparare.

Ho avuto, in questi anni, tanti ragazzi che desideravano intraprendere la carriera del cuoco; a  loro ho cercato di trasmettere tecnica e passione. Ancora oggi come negli anni passati,  mantengo vivo il mio estro che ha contraddistinto il mio cammino professionale.

Ho sempre seguito la mia strada fatta di semplicità ed onestà. Non sono uno Chef Stellato, ma sinceramente non ne sento nemmeno la necessità e come se lo fossi, perchè il mio percorso lavorativo è sempre stato costellato di Stelle fatte da “cComplimenti e soddisfazioni personali”, da parte di familiari, colleghi, commensali e datori di lavoro.  

Il futuro non so cosa possa riservarmi, ma spero di portare sempre avanti gli stessi principi morali di oggi e di poter guardare avanti senza avere ne rimorsi e ne rimpianti. Di sicuro nel libro del mio destino c’è sempre il mio lavoro da Cuoco o Chef come dir si voglia. 

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