C'era una volta il pane fatto in casa.

Girovagando su internet, ho avuto la fortuna di trovare questo video (vedi sotto) dove si narra come una volta, anni fa, il pane veniva “fatto in casa”.

Sono persuaso che, così come un albero non può vivere senza radici, così un uomo non può vivere senza memoria. E’ importante sapere da dove veniamo per avere qualche indizio che ci illumini sulla strada da percorrere, incerti e titubanti, come siamo, su non pochi aspetti del nostro vivere. Da alcuni frammenti di memoria custoditi nelle pieghe del tempo, come un fiume carsico che riaffiora alla luce, possono giungerci spunti di riflessione e saggi insegnamenti che potrebbero rivelarsi preziosi per la nostra esistenza.

La storia che vorrei narrare attinge a quell’immenso serbatoio rappresentato dalla mia infanzia. A volte mi fermo a ricordare quei momenti, a me molto cari, non solo perché mi fanno rivivere la mia infanzia, ma perché ritengo che sia un dovere recuperarli e non lasciarli disperdere nell’oblio. Essi rappresentano un patrimonio per uomini e donne del terzo millennio. Gli anni a seguire la seconda Guerra Mondiale sono stati duri per tutti e l’alimento principale per sfamarsi era il pane. La maggior parte della popolazione erano contadini e potevano contare sul cibo che coltivavano sul proprio piccolo appezzamento di  terra, ma molte famiglie soffrivano letteralmente la fame. Il pane, l’alimento più consumato al mondo, si faceva ancora in casa e pochissime erano le persone, solo i più abbienti, che potevano permettersi di acquistarlo altrove. La lunga notte del pane cominciava intorno a mezzanotte con la preparazione dell’impasto. Ricordo che mia Mamma, prelevava dalla cassa di legno la farina occorrente e la versava nella madia. Con un contenitore di legno, capace di contenere fino a quattro chili, prelevava trenta chili di farina di grano tenero, cinque chili di farina di grano duro e le mischiava. Dopodiché faceva un grande buco al centro, un cratere, aggiungeva una manciata di sale e in ultimo il prezioso lievito madre. L’impasto proseguiva con l’aggiunta graduale d’ acqua calda per favorire il giusto amalgama. Così, nel cuore della notte, mentre tutta la famiglia dormiva, le operose massaie, ricordo che davanti al forno di casa mia era un andirivieni di tante persone, con un grande e ritmato lavorio di braccia, che durava almeno un paio d’orette, impastavano il pane con tanta cura, forza e passione. Terminato l’impasto, la madia veniva leggermente inclinata su un lato, in modo tale da compattare meglio la grande massa impastata e facilitarne la lievitazione. Prima di chiudere la madia si copriva l’impasto con degli strofinacci puliti e delle coperte per non disperdere il calore. Quando l’ambiente, dove avveniva la panificazione, non era molto caldo si ricorreva all’accensione di un braciere perché la temperatura è fondamentale per ottenere una buona lievitazione.

Dopo circa due ore si verificava lo stato di lievitazione premendo leggermente l’impasto con le dita. Se il grado di elasticità era quello giusto e l’impasto si staccava con facilità dal fondo della madia, allora era pronto per essere sistemato nei canestri. Ricordo che Mamma aveva acquistato dei canestri di paglia da comare Filomena, una maestra cestaia molto abile nell’arte dell’intreccio. I canestri di paglia, rispetto a quelli intrecciati con altri materiali, trattengono meglio il calore e agevolano il proseguo della lievitazione che avviene nei cesti. Ma ritorniamo all’impasto. La massa impastata veniva divisa in diverse porzioni, quasi tutte uguali, in media di cinque, sei chili ciascuna. Prima di essere sistemate nei cesti, c’era un altro importante passaggio da svolgere, anche se breve: le singole pezzature venivano ulteriormente lavorate. A quel punto, ogni cesto veniva coperto con una tovaglietta, che si faceva aderire all’interno, e si spolverava il fondo con una manciata di farina grossolana.

Dal momento che in ogni turno venivano infornate le pagnotte di diverse massaie, bisognava mettere un segno distintivo in modo da riconoscere le proprie.


Mia mamma collocava in fondo al cesto una noce o una castagna. Solo dopo adagiavano l’impasto. Ancora una spolverava di farina grossolana prima di coprirlo tirando e congiungendo i bordi della tovaglia. Intanto, le ore della notte trascorrevano placidamente e al silenzio si alternavano echi lontani, l’alba era imminente e l’ora di recarsi al vicino forno si avvicinava. Era giunto il momento di tirar fuori l’asse di legno su cui si sarebbero appoggiati i cesti. La mia famiglia, possedeva due assi: uno di un metro e l’altro di un metro e mezzo di lunghezza. Con il primo si potevano trasportare cinque cesti, con il secondo, invece, ben sette.

Ma con quale mezzo si sarebbe trasportato il pane al forno? Che era leggermente lontano dal luogo dell’impasto. Sembra un domanda scontata, per non dire banale, se posta oggi, dove tutto o quasi è meccanizzato.

Ma allora era la massaia l’unico “mezzo di locomozione”, ovviamente ad impatto ambientale zero.  Così, la mamma aiutata da qualcuno sistemava la pesante tavola di legno sopra la testa, non prima, però, di coprirla con una “pezza”, un pezzo di stoffa arrotolata unendo le estremità a formare una ciambella.

La “pezza n’capo” era importante per ammortizzare il peso sopra la testa e garantire al carico una stabilità maggiore durante il tragitto.


Finalmente iniziava il viaggio del prezioso carico di circa trenta chili verso il forno. Il tragitto nella prima parte era in salita, il posto scelto per l’impasto era non lontano ma diviso da ripide scale, poi diventava pianeggiante. La distanza non era eccessiva, circa 150 metri, ma il percorso non era agevole, esso suggeriva di procedere con estrema cautela. Entrando sistemava il pesante carico sulle mensole di legno poste ai lati e una delle prime operazioni che faceva era la restituzione del lievito madre, prestato il giorno precedente, staccando un pezzo d’impasto da uno dei cesti. Il forno era acceso da diverse ore, colei che era addetta al forno continuamente alimentava il fuoco aggiungendo altre “frasche” di ulivo rinsecchito e ogni tanto controllava la temperatura del forno guardando l’interno e, non essendoci un termometro, era l’esperienza a guidare le sue scelte. Così quando le pareti interne diventavano bianche, il forno era pronto per la prima infornata, in genere riservata alle pizze, poi era il turno del pane.

La fornaia appoggiava la lunga pala di ferro vicino alla bocca del forno e invitava le massaie a rovesciarne l’impasto sopra. La mamma per non fa attaccare l’impasto alla pala spolverava quest’ultima con un po’ di farina, anche per agevolare il rilascio dell’impasto all’interno del forno. La cara Orsolina, una delle tante massaie artefice dell’operazione, aveva il suo ben da fare, ogni infornata inghiottiva circa cinquanta pagnotte, dopodiché chiudeva la bocca del forno con un grosso coperchio di ferro. Dopo un’oretta, toglieva il coperchio e verificava il grado di cottura. Se tutto era a posto, cioè se il pane stava assumendo un bel colore, non c’era più bisogno di alimentare il fuoco. La bocca del forno non si chiudeva più e non restava che attendere. Ogni tanto l’occhio cadeva sulle pagnotte che diventavano sempre più colorite, mentre dal forno si spandeva all’esterno un profumo delizioso che saturava l’aria circostante e richiamava qualche passante. Un’ ultima occhiata all’interno del forno, finalmente il pane era cotto al punto giusto e una certa eccitazione animava gli astanti, soprattutto noi piccoli. Allora la fornaia esclamava soddisfatta e con tono deciso: “E’ cuott! U putimm caccià” (E’ cotto! Si può sfornare) e con un'altra pala, questa volta di legno per non rovinare il pane, ritirava una ad una le pagnotte dal forno sotto lo sguardo attento delle massaie presenti, tutte intente a riconoscere le proprie. Con una scopetta di miglio si pulivano le pagnotte da eventuali impurità e poi venivano adagiate sull’asse di legno.

Con la cottura le pagnotte perdevano un po’ del loro peso rispetto a prima di essere infornate, circa il venti percento, ma si trattava sempre di circa trenta chili da trasportare a casa. Prima di riprendere la strada del ritorno, alcuni pezzi di pane appena sfornato, venivano tranciati per essere rimessi di nuovo nel forno, ancora caldo, ed essere ritirati qualche giorno dopo, sarebbero diventati: “pane a vescuotto” (pane duro). Ed è qui che iniziava, qualche giorno dopo, la battaglia di noi ragazzini che facevano a gara a chi dovesse infilarsi nel forno per tirar fuori il pane a quel punto indurito, ancora caldo ma non bollente. Intanto i contadini erano già al lavoro nei campi, i ragazzi erano a scuola, gli artigiani nelle loro botteghe e la vita in paese riprendeva il suo ritmo lento e senza frenesia, scandito dal rintocco delle campane. Ma nel forno non si cuoceva solo il pane o la pizza Cilentana.

Durante i mesi autunnali, con il raccolto delle castagne, il forno ancora caldo lo si usava anche per esse, “i castagne m’burnate”, ottime da sgranocchiare davanti al fuoco bevendo magari un buon bicchier di vino. A volte si portavano anche le patate. Dopo questa minuziosa ricostruzione di tutti o quasi i passaggi della panificazione, semplici e cadenzati gesti che appartengono alle donne da migliaia di anni, vorrei ricordare alcuni episodi significativi.


Tra quelli che la mamma amava ricordare ce n’è uno in particolare che merita di essere narrato.

Ma i miei ricordi mi portano alla fine degli anni settanta e il boom economico, con la presenza sempre più ingombrante e pervasiva della televisione, giungeva anche nei piccoli paesi di provincia. Noi bambini, però, guardavamo poco la televisione preferendo giocare all’aria aperta costruendoci spesso anche i giocattoli. Quando tornavo da scuola a casa mi accorgevo subito che la mamma aveva fatto il pane.

C’era un profumo inconfondibile in cucina, il pane era ancora caldo. Allora mi avvicinavo furtivamente alla madia e sbocconcellavo un po’ di crosta. In diverse circostanze, quando non andavo a Scuola e riuscivo ad alzarmi presto la mattina, mi piaceva stare nei pressi del forno.  Mi divertivo a guardarle,  erano sempre rosso in viso e a mezze maniche per via del gran calore che si sviluppava intorno al forno. Ricordo il chiacchiericcio tra le massaie in attesa della cottura e alcune conversazioni che si instauravano fra di esse, specie quando le dimensioni di alcune pagnotte, risultando eccessive, potevano mettere a rischio il numero delle pagnotte da infornare. Ma alla fine, quasi per magia, entravano tutte!

A me piaceva mangiare il pane anche da solo, senza companatico, oppure prima del pranzo inzuppandolo nel sugo che era particolarmente saporito. Era difficile resistere al suo profumo! Cercavo di intingere il pane lontano dagli occhi severi di mia madre perché temeva che ingozzandomi di pane poi non mangiassi il pranzo.

Invece a merenda la mamma mi preparava pane, zucchero e olio, un pasto semplice, nutriente ed essenziale. Ma la lezione di vita che ricordo volentieri, era quando cadeva accidentalmente qualche pezzo di pane per terra. Ovviamente non si buttava. Guai! Subito veniva raccolto, si guardava dov’era lo sporco ed eventualmente si puliva soffiando sulla parte sporca. Alla fine si baciava. Che bella lezione! Una poesia, un gesto, quasi sacro, che restituiva al pane la sua vitale importanza e al tempo stesso era un segno di rispetto verso tutti coloro che avevano lavorato non senza fatica per portarlo a tavola.

Non sempre il quantitativo di pane che si preparava settimanalmente era sufficiente alla bisogna delle famiglie, spesso si chiedeva in prestito ai vicini di casa. Anche questa costumanza ci informa di una solidarietà concreta che si praticava tra le famiglie a dimostrazione che il buon vicinato garantisce più coesione sociale. A volte, invece, il pane eccedeva e man mano che trascorrevano i giorni diventava sempre più duro. Anche in quei casi nulla veniva perso. Si ammollava e si spremeva sopra un pomodoro sichiamava“l’acqua-sale”.

 

di Alessandro Giordano

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