Cacioricotta del Cilento:presidio SlowFood

Cilento Reporter - Cacioricotta caprino

Per secoli il Cilento ha vissuto di agricoltura e pastorizia. Erano numerosi i nuclei familiari che vivevano grazie a questo duro  fabbisogno vitale. Le partenze e i ritorni su e giù dalle montagne che offrivano, a secondo delle stagioni, verdi pascoli richiedeva giorni e giorni di duro lavoro, di vigilanza costante, di continui spostamenti, con qualsiasi tempo, con incertezze e rischi sempre in agguato; si partiva con tutte le proprie cose; si lasciava la casa, i figli piccoli, i vecchi, le mogli e si tornava solamente dopo lunghi periodi di duro lavoro e continuo peregrinare con le proprie greggi; si viveva quasi in simbiosi con i propri animali notte e giorno, per mesi .

E’ un ricordare con affetto e rispetto il mondo rurale e soprattutto pastorale, fatto di sacrifici e sforzi sovrumani, che da sempre ha costituito per questo territorio un volano di sviluppo in una realtà poverissima che non ha mai offerto grandi possibilità ed opportunità.

Solo da pochi anni questi antichi mestieri artigianali, come, appunto la pastorizia, sono tornati in auge accomunando frotte di persone, soprattutto giovani che hanno scelto di mettersi alla guida di un gregge come precisa scelta di vita per non arrendersi alla crisi provocata dalle delusioni dell’economia di carta. 3000 persone in tutta Italia, è la stima di Coldiretti, in occasione delle rilevazioni Istat sull’occupazione, sottolineando che si tratta in gran parte di giovani che intendono dare continuità all’attività dei genitori, ma anche ingressi ex novo spinti da una scelta di vita alternativa a contatto con gli animali e la natura. 

 

Ed è un bene, anche se dettato dalla mancanza di altre opportunità lavorative. Un bene perché riportano in prima linea quelli che erano le produzioni, provento di questa attività, da sempre in essere ma solo da pochi anni rivalutata.

Come il formaggio detto “cacioricotta” , da alcuni anni entrato a far parte della fondazione SlowFood che coinvolge con i suoi progetti alcuni piccoli produttori Cilentani, sostenendo loro con l’assistenza tecnica e la comunicazione, predisponendo gli strumenti tecnici dei vari progetti, divulgandone poi temi ed attività ma soprattutto garantendone l’unicità. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi, ci ricorda la fondazione SloowFood (www.fondazioneslowfood.com) rappresentano il nutrimento ideale per la capra animale rustico e vivace. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha anche determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche. Questa popolazione, conosciuta come capra del Cilento (o Cilentana), comprende tre sottogruppi, differenziati per il colore del mantello: grigio, fulvo o più spesso nero.

 


Cilento Reporter - Cacioricotta caprino Fuscelle
Le "Fuscelle"

Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento delle capre si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. 

Il formaggio cacio ricotta è una produzione tipica degli allevamenti caprini del Cilento, in tutte le aree dove questi animali sono presenti, il latte, appena munto, viene filtrato con apposito colino in un pentolone e riscaldato fino ad ebollizione circa 90 gradi, raggiunta questa temperatura si lascia raffreddare fino a 35 – 36 gradi, quindi si aggiunge il caglio di capretto nella misura necessaria alla quantità di latte dopo circa 15 – 20 minuti avviene la coagulazione. Si procede quindi con la rottura della cagliata con un mestolo, in modo da ridurla in pezzi piccoli.

Dopo 10 – 15 minuti la cagliata comincia a depositarsi sul fondo del recipiente, mentre il siero sale in superficie, a questo punto si raccoglie la cagliata compattandola nelle fuscelle (una volta erano cestini di giunchi appositamente creati), per favorire l’uscita del siero. Quando le forme si sono raffreddate si effettua la salatura, dopo 24 – 36 ore, le forme di formaggio vengono tolte dalle fuscelle, lavate e disposte ad asciugare su apposite graticciate. Trascorsi due giorni, i formaggi vengono girati per favorire la stagionatura uniforme. L’operazione si ripete poi ogni 15 giorni.

 

Le forme di formaggio (dopo un mese) sono pronte per essere consumate a taglio più fresche oppure possono proseguire la stagionatura fino a diventare duro per essere grattugiato.

Una stagionatura particolare veniva una volta adoperata per conservare il formaggio più a lungo, le forme vengono unte con olio di oliva e aceto e conservate in apposite giare di terracotta(ziri) al buio delle cantine.

La pezzatura delle forme di formaggio può variare dai 400 grammi ai due chili a seconda delle quantità di latte a disposizione e delle richieste dei consumatori.

Singolare la produzione di questo formaggio a Laureana Cilento, dove il peperoncino, essiccato e tagliato a pezzettini viene messo nella cagliata prima di riempire le fuscelle. Questo particolare formaggio piccante una volta stagionato almeno 2 mesi viene conservato sott’olio, per essere pronto in ogni occasione, l’ideale è servito grattugiato sulla pasta fatta in casa ma anche per la realizzazione di ripieni e frittate contadine ottimo anche a tavola servito a spicchi, con pane (tuosto) casereccio e con un bicchiere di vino rosso locale.

Ma, il formaggio stagionato è possibile usarlo anche per la preparazione della lasagna Cilentana, come ci ricorda Maddalena Marano nel suo articolo sul Magazine onLine E-Campania (www.ecampania.it) che rappresenta il primo piatto tipico delle festività nel Cilento.

 


Gli ingredienti necessari per la preparazione di questa ricetta sono:

  • 600 g di farina 00
  • 10 uova
  • 500 g di carne macinata
  • salame
  • 250 g di mozzarella
  • cacioricotta cilentana o formaggio caprino del Cilento
  • 1 litro di salsa di pomodoro
  • olio del Cilento
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino
  • sale

Preparazione

Mettete in una pentola a soffriggere un aglio e un po di peperoncino in olio evo, aggiungete sul fuoco la carne macinata e lasciatela rosolare per bene, togliete poi l’aglio e aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di sale, lasciandola cuocere a fuoco lento per un paio di ore.

Mettete sul fuoco le uova in un pentolino con l’acqua e quando questa bolle, lasciatele cuocere per 8-10 minuti. Lasciatele raffreddare in acqua fredda prima di sgusciarle.

Tagliate a tocchetti 4 uova, il salame e la mozzarella (facendogli perdere i liquidi in eccesso, per questo meglio preferire quella non freschissima). Con una forchetta riducete la ricotta a fiocchetti e mescolatela alla salsa. Nel frattempo versate la farina a fontanella su una spianatoia e aggiungete al centro le 6 uova intere e un pizzico di sale. Impastate per bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciandolo riposare ricoperto da un panno per almeno 30 minuti. Stendete ora l’impasto con un mattarello o con la macchina per la sfoglia. Le sfoglie non devono essere troppo sottili e di circa 15 cm per lato. Mettete a cuocere per un minuto le sfoglie della lasagna ottenute in una pentola con l’acqua bollente, poi scolatele e riponetele su una tovaglia a raffreddare.

In una teglia leggermente unta di olio versate uno strato di salsa di pomodoro, adagiate poi uno strato di sfoglia, aggiungete salame, uova, mozzarella e ragù formando diversi strati. Ricoprite l’ultimo strato con la salsa e condite con cacioricotta cilentana o con formaggio caprino del Cilento grattugiato. Infornate il tutto in un forno preriscaldato a 180-200 gradi per circa mezz’ora. Prima di servire la lasagna cilentana lasciatela riposare 10 minuti.

 

di Alessandro Giordano

 

Fonti: ecampania.it   - Fondazione SlowFood

Condividi

Potrebbe anche interessarti..............