Cannoli tradizionali del Cilento

“C’era una volta…”, quella volta quando le nonne e le mamme preparavano i dolci e ti raccontavano storie e segreti, facendo crescere in te la passione, la curiosità  e l’interesse per quella che poi in futuro sarebbe stata la cucina, base della dieta Mediterranea documentata dallo studioso Ancel Keys.

Anche il cannolo tradizionale Cilentano, una variante deliziosa di quello più famoso siciliano, rientra, a mio parere,  in quelli che sono gli alimenti che contribuiscono a farci star bene con il corpo e con la mente, anche perché, come poi andremo a leggere nella ricetta proposta dalla pagina facebook di “Cilento Cuore Antico”, gli ingredienti di base sono assolutamente alla portata di tutti ed assolutamente naturali e volendo, visto il periodo, anche poco dispendiosi.

In questi anni tanti e noti pasticcieri d’Italia e del Cilento stesso hanno  cercato di trovare la ricetta giusta per avvicinare questo dolce al più noto cugino siculo, cosi come riportato in questo articolo del corriere.it

Indubbia è la sua prelibatezza visto che gli ingredienti, come la marmellata di fichi bianchi e la ricotta di capra, richiamano, quasi a farne un dolce DOP,  quelli che sono i sapori tipici della mia terra.

Ma quello tradizionale resta di gran lunga il mio preferito.

Dalla forma affusolata, ricavata dall’ arrotolare la pastella su pezzi ben definiti di  canne di fiume, prima passate leggermente per il fuoco quasi a sterilizzarle, renderanno poi, una volta fritti, una sfoglia chiara di aspetto e croccante, con qualche piccola bollicina in superficie che diverte all’ assaggio, prima di perdersi in una delicata crema pasticcera “bianca e nera”.

Di quale sia la storia della sua nascita in Cilento non ho trovato traccia ma di sicuro, il  cannolo come lo conosciamo ed assaggiamo oggi, vanta alcune leggende che si perdono nella notte dei tempi.

Si narra che Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console romano fu questore in Sicilia dove, descrivono le cronache, conobbe ed apprezzò il: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ovverosia il "cannolo farinaceo fatto di latte". Non era ancora il cannolo come lo conosciamo noi, ma ci si avvicinava parecchio.  

Andando più avanti nel tempo, una leggenda riporta che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, l'antica "Kalt El Nissa", "Castello delle donne", sede di numerosi harem di emiri saraceni. Si ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze ma soprattutto di dolci. 

Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano "concepito" il cannolo, ad imitazione di un non meglio definito dolce arabo, simile per forma ad una banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre vicino Caltanissetta. Fu in occasione del Carnevale che le monache "inventarono" un dolce caratterizzato da un involucro a forma di scorza di limone arrotolata, preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e farcito con una crema di ricotta mista a zucchero arricchita con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle. 

Sposando le due leggende alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono; una o più donne, ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento dove potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette preparate per gli Emiri, tra le quali quella dei "cannoli". 

Il cannolo tradizionale del Cilento è un salto nelle memorie mediterranee in questo scorcio di terra affacciata sul mare, nel mezzo di un’immensa distesa di olivi, inebriata dal profumo di tante tradizioni e usanze che sono parte integrante della nostra cultura, un filo comune con tutte le abitudini Cilentane, come la semplicità.


foto: Cilento Cuore Antico
foto: Cilento Cuore Antico

La ricetta dei Cannoli tradizionali Cilentani di “Cilento Cuore Antico

  • 1 kg di farina 00
  • 4 uova
  • 4 cucchiaini di zucchero
  • 4 gusci di olio
  • 100 ml di latte

Mezza bustina di lievito Pane degli Angeli (ingrediente nuovo aggiunto o migliorarne crescita e morbidezza si può fare anche senza)

zucchero a velo (si può fare anche senza come la ricetta originale)

olio di oliva per friggere (se volete anche di semi ma gli ingrediente originale è l'olio di oliva che i nostri antenati ottenevano dalle proprie olive)

 

Crema - Ingredienti

  • 1 litro di latte
  • 5-6 cucchiai di zucchero
  • 5 cucchiai di farina
  • 4-5 tuorli di uova.


Procedimento 

 

Far bollire lentamente mescolando di continuo fino a diventare densa. Versare in un recipiente e fare raffreddare.

Preparazione

Disporre la farina a fontana, Impastare la farina, le uova intere, l'olio, lo zucchero e la mezza bustina di lievito fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo da far riposare per circa un'oretta ricoperto da una tovaglia.

Stendete l’impasto con un matterello o una macchina per la sfoglia che deve essere sottile. Tagliare dei quadrotti di sfoglia e arrotolarli intorno ai dischetti di legno per i cannoli.

 

Cottura

 

Friggere in abbondante olio. Raggiunta una bella doratura toglierli e riporli su un recipiente munito di carta assorbente e farli raffreddare.

 

Farcitura cannoli

 

Riempire con un cucchiaio i cannoli da entrambi i lati con crema classica o al cacao.

Man mano che li farcite li deponete in un vassoio. Al termine se vi va li cospargete di zucchero a velo.

 

 

di Alessandro Giordano

 

La ricetta è tratta dalla pagina facebook di "Cilento Cuore Antico"

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