La cultura della salute.

Tra le cucine italiane, quella cilentana è di sicuro una delle più antiche; le sue radici sono riconducibili al periodo greco-romano e oggi, dopo modifiche dovute a varie dominazioni, può vantare un ottimo equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi).
Nel Cilento esiste una tradizione alimentare basata su cibi, fatti di prodotti che nascono in questi luoghi: l'olio di oliva, il vino, il pane e la pasta, i legumi secchi, la frutta (specie degli agrumi) e di tutta la vastissima gamma dei saporitissimi ortaggi, fra i quali primeggia il pomodoro. Tutti questi ingredienti sono sapientemente combinati fra loro con l'aggiunta di piccole quantità di formaggi, latte, uova,carne, pesce.
Il fisiologo americano Ancel Keys, ha notato la bassa incidenza di malattie cardiovascolari fra la popolazione cilentana osservandone le abitudini alimentari. La secolare cultura salutare dell’alimentazione a base di vegetali, olio d’oliva, amidi, pasta e pane fatto in casa, legumi secchi ricchi di fibre, e pochi grassi, preserva infatti le patologie dovute a una dieta scorretta e ricca di grassi.
Alici e pesce azzurro sono la base di una serie di gustose ricette tipiche: l’alice di menaica, ad esempio, pescata nel comune di Pisciotta con la tecnica della “menaica”, viene lavata nella salamoia e poi salata.

Con scorfani, tracine, cuocci invece si fa la zuppa, mentre i cicenielli, novellame di pesce azzurro, piccolissimi e trasparenti, vengono cotti lessi o fritti con la pastella. I fravagli, principalmente di triglia o retunni, vengono passati nella farina e fritti.
E poi la famosa mozzarella, definita oro bianco o perla della tavola (tipica la inda ‘a murtedda, ovvero conservata nelle foglie di mortella). Le carni sono quelle tipiche della cacciagione, concessa nel parco, da cui si fa la famosa soppressata di Gioi Cilento.

Ottimi anche il fico bianco dottato del Cilento, molto dolce, e le castagne di Rocca d’Aspide e quelle degli Alburni. Il fagiolo di Controne, piccolo rotondo e bianco, ha una buccia sottilissima ed è molto pregiato, come anche il cece di Cicerale, ricco di potassio.
Da provare i fusilli alla cilentana (con carne e formaggio di capra) e le zeppole cu'i sciuriddi (zeppole con i fiori di zucca). Infine, i dolci: notevoli i fichi impaccati o con la cioccolata, gli scauratielli(zeppole zuccherate), le nocche (pasticelle con crema o cioccolata).


di Arianna Curcio